ブラジル料理といえば、まずシュラスコが思い浮かぶことでしょう。シュラスコとはブラジルの代表的なバーベキュー料理で、お肉をまるごと長い串に刺し、炭火のオーブンで回しながら焼き上げていきます。焼き上がると串刺しにされたお肉が各テーブルを回り、その場でお好みに合わせて切ってもらいます。まだ日本ではシュラスコの認知度が低かった頃、日本人の口に合うよう、ブラジル料理レストランでは様々な味の工夫を施していました。その後、Ｊリーグやサンバカーニバルを通じて本場ブラジル文化が徐々に注目を浴びるようになり、それにつれてシュラスコの認知度も上がり、日本人自身の好みがシュラスコ本場の味に近づいて来ているようです。この変化について、東京で味わえるブラジル高級レストラン、バルバッコアのシェフ・カルロス氏より興味深いお話を伺うことができました。
「レストランで提供している肉は、牛肉、鶏肉、豚肉、羊の肉で、基本となる味付けは岩塩のみ。余計な味付けをせず、肉本来の味を楽しむことこそシュラスコのスタイルなのです」。シュラスコがまだ定着していなかった頃は、羊の肉に対して抵抗があったようですが、シェフ・カルロスによると、現在では反対に興味を持つ人が増えているそうです。
シュラスコのほかにはフェイジョアーダと呼ばれる豆料理があります。フェイジョアーダは、豚の足、耳、シッポなどの部位を豆と一緒に煮込み、ごはんにかけて食べる料理で、その昔は貧しい黒人奴隷たちの間だけで食べられていたものでした。フェイジョアーダの美味さを引出すにはそれらの材料は欠かせないものですが、やはり日本人には最初抵抗感があったそうです。しかし、現在は好まれて食べられるようになり、「フェイジョアーダ本来の美味さが伝わりやすくなったとカルロス氏は言います。



日本でブラジル料理が浸透してきたとはいえ、味付けや肉の焼き具合において、ブラジル人と日本人では大きく好みの違いがあるようです。「ブラジルでは日本に比べると塩を多用します。デザートにも砂糖をふんだんに使い、コーヒー一杯に入れる砂糖の量だけでもその違いは歴然です」。「シュラスコの焼き加減も、日本人はレアを好みますが、ブラジル人はしっかり焼きあがった部分を好みます」。カルロス氏はこの好みの違いを理解しながら、ブラジル料理の特徴を損なわず、本場とは違った日本のブラジルレストラン、バルバッコア独自の味を提供できるように心がけているそうです。
「ブラジル料理に限らず、味付けにはその国の食文化による好みの違いがあります。本場の味が良いという決まりはなく、美味しいと感じてもらうためには様々な工夫を加えることが必要」とカルロス氏は言います。
両国の好みをよく知るレストランでしたら、シュラスコでも、フェイジョアーダでも、間違いなく本場以上のブラジルの味を楽しむことができることでしょう。

取材協力 / 写真提供：
ブラジル料理レストラン　バルバッコア
シェフ：カルロス　アントニオ　ジドメニコ氏
バルバッコアは東京丸の内店、青山店、
大阪心斎橋店の３店舗で展開している
ブラジル料理レストランです。